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成都糖酒会介绍吃自制腌菜为啥会中毒?

成都糖酒会 发布于2013-11-26 09:22

  说到泡菜,有人会想到泡菜里面的亚硝酸盐。“泡菜吃多了得癌症”的说法较为流传,怎样吃泡菜才更加健康?近日,国家食品安全风险评估中心专家钟凯说,临床上吃腌菜中毒的病人,一般是吃了腌制时间很短的“爆腌菜”,居民自腌咸菜至少得两周。

  泡菜中是否含有亚硝酸盐?  “腌制蔬菜时,细胞中的生物酶被释放出来,其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐,同时菜叶上附着的一些细菌也有类似的生物酶,所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。钟凯说,在酶的作用下,硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐,甚至可以达到使人中毒的浓度。不过随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量又会逐步降低,最后甚至基本消失。”
  泡菜腌制几天吃才健康?
  “腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值,而雪里蕻大约4-5天已是最大值。因此,临床上出现的吃腌菜中毒的病人,一般是吃“爆腌菜”,也就是腌制时间很短的蔬菜。腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高,20-30天后含量很低。因此对于自家腌的咸菜,居民食用时千万不要“心太急”,至少也要坚持腌制两星期后再吃。”
  如何减少泡菜中的亚硝酸盐?
  钟凯说说,维生素C有一定效果,主要作用是让亚硝酸盐高峰更早的到来,并加速降解。实际上不加也可以,就是多腌些时间。
  泡菜中白菜本身硝酸盐含量偏高。或者可以用水浸泡的方式去除,因为亚硝酸盐是易溶于水的,用温水或者多次换水都能更好的去除亚硝酸盐,不过这样做也会损失一部分咸菜的“风味物质”。
  文章来源:中国食品科技网