2013年春节是中央“八项规定”、“六项禁令”出台后的第一个春节，也是全国餐饮业贯彻执行中央“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”精神的第一个春节。记者了解到，为及时掌握餐饮市场变化，中国烹饪协会在节日期间对各地餐饮业开展了广泛的市场调研，并发布了春节餐饮市场分析报告。
高端餐饮下滑明显 大众消费表现抢眼
报告显示，春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市高端餐饮、会所的生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。部分调整及时的高端企业逐渐止跌回升，南昌东方豪景花园酒店(五星级)1月份营业额同比下降27%，企业适时调整战略，转向婚宴和家庭聚会，春节7天收入同比增长15%。与高端餐饮的下滑态势相反，大众餐饮出现大幅增长。除夕夜，华天集团老字号同和居、峨眉酒家营业额创出历史新高，延吉餐厅增长64%，望德楼增长46%，烤肉季增长超过30%。湖北风味的红菜苔餐厅坚持走大众消费之路，2012年收入同比增长25%，今年春节期间增幅达到34%。麻辣诱惑、便宜坊、砂锅居等特色餐饮一桌难求，推出文艺汇演、百姓厨房、民俗庙会展等多项活动的全聚德也增长明显。成都市红杏酒家、红高粱酒楼、大蓉和等15家餐饮企业节日前4天累计营业额1075万元，同比增长16.9%。天津150家重点企业节日前5天实现营业收入2.7亿元，同比增长18.5%，青年餐厅、石头门坎、天津烤鸭店等大众餐饮节日期间日均营业额比平日增长1倍左右。
倡导“光盘”显效应 餐厨垃圾同比减半
根据中国烹饪协会调查，春节期间，多家餐饮企业开展杜绝“舌尖上的浪费”活动，推出“半价菜”、“小份菜”、“拼盘菜”。便宜坊旗下的力力豆花庄推出10款半份菜，天津狗不理、集贤佰悦等都设置了适量点餐、剩余打包提示牌，北京丰泽园等还在餐厅大堂的电视上循环播放《适量点餐剩餐打包》宣传片。北京大三元为避免浪费，特别准备了外观喜庆的免费打包纸提盒，并在春节期间向选择打包的顾客赠送点心。便宜坊7家直营店推出“光盘打9折”活动，每周日把菜肴全部吃光的顾客都可以获得这项优惠。眉州东坡在总结节前7项措施的基础上，增添加菜优先措施，并列出20多种适合添加、制作快捷的产品，同时将减少免费餐盒使用量作为企业内部考核指标。据不完全统计，一些餐饮企业浪费现象比往年减少约80%，餐厨垃圾同比减少50%。
美食广场生意火暴 休闲餐饮异彩纷呈
春节期间，百货商场、大型综合商业体内的美食广场、品牌餐饮普遍火暴。北京君太百货、中友百货、西单大悦城、万达广场等商业体的美食广场和品牌餐饮生意兴隆，出现不同程度排队现象，餐饮美食与购物娱乐相得益彰。上海避风塘、温州舍得坊等休闲餐饮成为朋友聚会的重要场所，尤其在非正式用餐时间消费者众多，必胜客从早到晚顾客一直络绎不绝。
餐饮市场和谐稳定 热点消费商机无限
春节期间，餐饮企业根据政策和市场变化积极调整经营策略，眉州东坡、湘鄂情、俏江南、顺峰等一些知名餐饮企业取消最低消费，部分企业推出超过一定消费额免收包间费等措施，受到消费者肯定。
年夜饭风味礼盒、外送服务成为春节餐饮消费新热点，上海老饭店的半成品年夜饭在春节前销售一空，淘宝年夜饭成交指数比去年同期增长465.4%。此外，定位100—300元的风味礼盒受到普遍欢迎。眉州东坡充分发挥中央厨房优势，推出188—388元的食品礼盒，销量由去年的2万盒增长到今年的6万盒，80家门店推出免费外送服务，收入占各店总收入的5%—30%。
北京东来顺在各个庙会上设小吃摊点，吸引了大批中外游客，为传统庙会增添了美食文化特色，也为企业创造了每天4万余元的收入。
中国烹饪协会相关负责人表示，值得注意的是，眉州东坡节日前3天实现营业收入1000万元，其中人工成本近400万元(按平时3倍工资支付)，节日期间经营盈利甚微。无独有偶，海底捞、南京大惠、真知味等知名企业部分门店歇业2—7天，既让员工回家过年，也节约了高昂的用工成本。为应对成本上涨，广西个别餐厅在维持菜点平日价格的基础上向顾客收取春节“加班费”。如何在满足社会消费需求、维护员工休息权益、保障企业经营利润之间实现平衡，餐饮企业还需要不断探索。
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