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成都春季糖酒会介绍浓香型、酱香型、清香型白酒品评要点

成都春季糖酒会 发布于:2018-12-18 09:39
浓香型、 酱香型、清香型是传统白酒的三大基本香型,其它八种香型是在这三种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。掌握了三大香型的特点,再学习其他香型的品评也就简单了。

1、浓香型工艺与品尝要点

 原料:高粱、大米、糯米、小麦、玉米

              或高粱、小麦等

糖化发酵剂:中偏高温大曲

  发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵

  发酵时间:45—90天不等

  工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

  香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

  代表酒:泸州老窖、五粮液、板城烧锅酒等。

  感官评语:无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净味长,有典型浓香型酒风格。

  尝评要点:1)色泽上:无色透明(允许微黄);2)根据香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;3)尝评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,酒体显单薄、味短、陈味不够;5)尝评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;7)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。

品酒师修炼之四:三大香型白酒品评要点

2、酱香型工艺及品评要点

  原料:高粱、小麦

  糖化发酵剂:高温大曲

  发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵

  发酵时间:八轮次发酵,每轮为一个月

  工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”“两长”的特点]

  代表酒:贵州“茅台酒”、“唐隐酒”。

  感官评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

  尝评要点:1)色泽上,微黄透明;2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

品酒师修炼之四:三大香型白酒品评要点
清香型工艺及品评要点

 大曲清香:

  原料:高粱

  糖化发酵剂:低温大曲

  发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵。

  发酵时间:28天左右

  工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]

  主要感官特征:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽 

  香味特征:  乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上,乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。

  代表酒:山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

  尝评要点:1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

品酒师修炼之四:三大香型白酒品评要点
                                                  小结
三大香型的要点各不相同,但是质量好的白酒都有几个共同点:1、陈香突出,拿过来酒一闻通常都有陈酒所散发的香气,当然个人的感受不同,但总体都是令人愉悦的香气。2、质量好的酒都非常干净,没有任何邪杂味,都是协调的,丰满的味道。3、凡是质量好的酒都是回味悠长,越品越有味道,而不是昙花一现或者爆香爆辣。都能给人以无限遐想和美好享受。
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